گاهی اوقات در آشپزی اتفاق میافتد که غذایی را با شوق و ذوق میچشیم اما ناگهان با تندی غیرمنتظرهای روبهرو میشویم که زبان را میسوزاند و اشک را به چشم میآورد! این تجربه تقریبا برای همه ما آشناست و گاهی حتی هیجانانگیز است اما اگر تندی بیش از اندازه باشد، میتواند طعم غذا را تحت تاثیر قرار داده و لذت آن را کم کند. خوشبختانه راهها و ترفندهای سادهای وجود دارند که میتوان با کمک آنها تندی غذا را تعدیل کرد. در ادامه با موثرترین روشهای گرفتن تندی غذا آشنا میشویم.
برای از بین بردن تندی غذا چه کنیم؟
وقتی غذایی بیش از اندازه تند شود، با توجه به نوع غذا و موادی که در آن استفاده شده، راهکارهای مختلفی برای کاهش تندی وجود دارد که هر یک به گونهای متفاوت عمل میکنند. تند شدن غذا معمولاً ناشی از کپسایسین موجود در فلفل و ادویههای تند است. این ماده باعث تحریک گیرندههای درد در دهان شده و حس سوزش ایجاد میکند. خوشبختانه با کمک چند ترفند ساده میتوانیم تندی را کاهش دهیم، بدون این که طعم اصلی غذا از بین برود یا تحت تاثیر قرار گیرد. راهکارهای گرفتن تندی غذا بر اساس نوع غذا و مواد مورد استفاده در ادامه آمده تا بتوانید سریع و راحت غذاهای خوش طعم و متعادل داشته باشید.
در جدول زیر، موثرترین روشها بر اساس نوع غذا و مواد مورد استفاده آورده شده است تا بتوانید سریع و راحت غذاهای خوش طعم و متعادل داشته باشید.
|
نوع غذا |
روش کاهش تندی |
توضیح کوتاه |
|
سوپ و آش آبکی |
افزودن لبنیات | ماست، شیر یا خامه باعث جذب مولکولهای کپسایسین و کاهش حس سوزش میشوند |
| سوپ و آش | افزودن مواد نشاستهای |
سیب زمینی، برنج یا حبوبات پخته، تندی را جذب کرده و طعم غذا را متعادل میکنند. |
|
سوپ و آش |
رقیق کردن با آب یا عصاره سبزیجات | کاهش غلظت ادویهها بدون تغییر طعم اصلی |
| خورشت و غذاهای گوشتی | افزودن مواد نشاستهای یا نان |
سیبزمینی یا نان باعث جذب تندی و کاهش سوزش میشوند |
|
خورشت و غذاهای گوشتی |
استفاده از لبنیات پر چرب | شیر، ماست یا خامه تندی غذا را متعادل میکند |
| خورشت و غذاهای گوشتی | افزودن مواد اسیدی |
آب لیمو، سرکه یا گوجهفرنگی با خنثی کردن PH تندی را کاهش میدهند |
|
خورشت و غذاهای گوشتی |
افزودن شیرینی ملایم | شکر یا عسل باعث تعدیل تندی و لذت بخش شدن طعم غذا میشوند |
| ترشیجات | استفاده از مواد نشاستهای |
سیبزمینی، هویج یا گل کلم تندی ترشی را کم میکند |
|
ترشیجات |
پوشاندن با روغن | لایهای از روغن زیتون یا کنجد تندی را جذب و ماندگاری ترشی را افزایش میدهد |
| ترشیجات | افزودن شیرینی یا مواد اسیدی ملایم |
شکر، عسل یا آبلیمو تعادل طعم ترشی و کاهش تندی را ایجاد میکنند |
گرفتن تندی غذاهای آبکی و سوپها
استفاده زیاد از فلفل و ادویههای تند در سوپها و خوراکهای آبکی مانند آش و خوراک سبزیجات میتواند طعم اصلی غذا را تحتالشعاع قرار دهد. برای کاهش تندی این نوع غذاها، بهترین روش افزودن لبنیات مانند ماست، کشک، شیر یا خامه است، زیرا چربی و پروتئین موجود در آنها مولکولهای کپسایسین (عامل تندی) را جذب کرده و اثر سوزش دهان را کاهش میدهند.
همچنین میتوان مقداری سیبزمینی، هویج، رشته یا سایر مواد نشاستهای پخته را به سوپ اضافه کرد تا نشاسته موجود در این مواد تندی را خنثی کند. در مواردی که سوپ خیلی غلیظ و تند باشد، اضافه کردن کمی آب یا آب سبزیجات به رقیق شدن و کاهش غلظت تندی کمک میکند. به این ترتیب، سوپ تند به یک خوراک خوشمزه و مطبوع تبدیل میشود.
گرفتن تندی سوپ
گاهی پیش میآید که هنگام سرو سوپ، متوجه میشوید طعم آن بیش از حد تند شده و حس سوزش دهان لذت خوردن را کاهش میدهد. خوشبختانه روشهای ساده و کاربردی وجود دارند که میتوانید با کمک آنها تندی سوپ را کنترل کنید و طعم اصلی غذا را حفظ کنید. این روشها بسته به نوع سوپ و موادی که استفاده شده متفاوت هستند و میتوانند به سرعت تاثیرگذار باشند.
برای مثال، استفاده از غلات یا حبوبات پخته، اضافه کردن سبزیجات تازه یا خام، افزودن لبنیات ترش مانند ماست یا شیر نارگیل و حتی رقیق کردن سوپ با کمی آب یا عصاره سبزیجات از موثرترین راهها برای کاهش تندی هستند. همچنین، برخی تکنیکها مانند طولانی کردن زمان پخت یا افزودن سیبزمینی رندهشده به سوپهای پورهای، میتوانند حس تندی را متعادل کنند.
در بخشهای بعدی، هر یک از این روشها به تفصیل توضیح داده شده و نکات کاربردی برای گرفتن تندی سوپ و حفظ طعم واقعی آن ارائه میشود، تا بتوانید به راحتی سوپ خود را خوشطعم و مطبوع سرو کنید.
۱- استفاده از غلات و حبوبات
یکی از روشهای بسیار مؤثر برای کاهش تندی سوپ، استفاده از غلات یا حبوبات پخته است. این روش مخصوصاً در سوپهای آبکی، سوپ سبزیجات و انواع پورهای کاربرد دارد. نشاسته موجود در غلات و حبوبات میتواند مولکولهای کپسایسین را جذب کرده و تندی غذا را از بین ببرد. به عبارت دیگر، نشاسته موجود در برنج، جو یا حبوبات مانند یک اسفنج عمل کرده و احساس سوزش را در دهان کاهش میدهد.
برای استفاده از این روش، ابتدا بهتر است غلات یا حبوبات را به طور جداگانه پخت تا نرم شوند. سپس در نیم ساعت پایانی پخت آنها را به سوپ اضافه میکنیم و اجازه میدهیم چند دقیقه همراه با سوپ بجوشند تا تندی را جذب کنند. افزودن کمی برنج یا جو پرک به سوپ سبزیجات یا سوپ مرغ باعث کاهش حس تندی و افزایش غلظت و قوام سوپ میشود. همچنین حبوباتی مانند عدس، نخود یا لوبیا پخته نیز میتوانند تندی را متعادل کنند و همزمان ارزش تغذیهای سوپ را بالا ببرند.
نکته مهم این است که میزان غلات یا حبوبات نباید بیش از حد باشد، زیرا ممکن است بافت و طعم سوپ را تغییر دهد. این روش بیشتر برای سوپهای صاف و رقیق مناسب است. در نهایت، استفاده از غلات و حبوبات همراه با سایر روشها میتواند بهترین نتیجه را برای گرفتن تندی سوپ فراهم کرده، طعم غذا را متعادل و دلپذیر نگه دارد.
۲- افزودن سبزیجات خام یا تازه
کاهش تندی سوپ، استفاده از سبزیجات خام یا تازه از روشهای بسیار موثر است. این روش برای سوپهای سبک، سبزیجاتی یا سوپهای پورهای کاربرد دارد و باعث میشود تندی فلفل و سایر ادویهها متعادلتر شود، بدون این که طعم اصلی سوپ از بین برود. سبزیجات تازه مانند هویج رنده شده، کرفس خرد شده، کلم یا برگهای جعفری یا نعنا میتوانند مولکولهای تندی را جذب کرده و حس سوزش دهان را کاهش دهند.
علاوه بر این، این سبزیجات بافت و طعم تازهای به سوپ میدهند و باعث میشوند سوپ سبک و خوشطعم باقی بماند. بهتر است سبزیجات تازه را در مراحل پایانی پخت یا حتی بعد از خاموش کردن سوپ اضافه کنید تا با حرارت ملایم، تندی را جذب کرده و تازگی خود را حفظ کنند. به عنوان مثال، افزودن هویج رنده شده یا کرفس خرد شده به سوپ سبزیجات در نیم ساعت پایانی پخت میتواند تندی سوپ را کاهش دهد و همزمان ویتامینها و مواد مغذی سبزیجات را حفظ کند.
همچنین، برگهای تازه مانند نعنا، جعفری یا ریحان را میتوان درست قبل از سرو سوپ اضافه کرد تا هم حس خنکی و طراوت ایجاد کند و هم طعم تندی مهار شود. به یاد داشته باشید که افزودن سبزیجات خام و تازه برای سوپهای ملایم و سبک بهتر جواب میدهد و در سوپهای خیلی غلیظ و گوشتی اثر آن کمتر حس میشود.
این روش معمولاً برای خورشتها کاربرد ندارد، زیرا خورشتها بیشتر با قطعات بزرگ گوشت یا سبزیجات پخته میشوند و اضافه کردن سبزیجات خام نمیتواند تندی آنها را به همان اندازه کاهش دهد. ترکیب این روش با سایر روشها مانند افزودن غلات یا لبنیات میتواند نتیجهای بسیار مطلوب در کاهش تندی سوپ ایجاد کند و طعم آن را متعادل نگه دارد.
۳- افزودن سیب زمینی رنده شده به سوپهای صاف
در سوپهای پورهای یا صاف، مانند سوپ کدو، سوپ عدس یا سوپ پورهای سبزیجات، اضافه کردن سیب زمینی رنده شده یا سبزیجاتی مانند شلغم، هویج یا کرفس خرد شده میتواند تندی را جذب کرده و در عین حال بافت سوپ را غلیظ و یکنواخت کند.
۴- استفاده از لبنیات ترش
در سوپهای سبک یا آسیایی مانند سوپ تایلندی یا سوپ کاری ملایم، افزودن کمی لبنیات ترش مثل ماست ترش یا شیر نارگیل ترش، میتواند تندی را متعادل کرده و طعمی تازه ایجاد کند.
۵- اضافه کردن آب یا عصارههای مختلف
اگر سوپ خیلی تند شد، میتوان آن را با کمی آب، عصاره سبزیجات یا آب مرغ کم نمک رقیق کرده و دوباره گرم کرد. در سوپهای شفاف و سبک مثل سوپ سبزیجات یا سوپ جو، این کار تندی غذا را کاهش میدهد بدون این که طعم اصلی خیلی تغییر کند. این روش در خورشتها کمتر کاربرد دارد، چون خورشتها معمولاً غلیظ هستند و رقیق کردن آنها میتواند تغییر زیادی در طعم ایجاد کند.
۶- افزودن مواد خنک کننده و سبک
در برخی سوپها مثل سوپ ماست یا سوپ سرد سبزیجات، میتوان از مواد خنک کننده مثل ماست، خامه ترش یا برگ نعناع تازه استفاده کرد. این روش نه تنها تندی غذا را کاهش میدهد، بلکه طعمی تازه و ملایم به سوپ میدهد.
۷- گرفتن تندی سوپ با طولانی کردن زمان پخت
در سوپهای رقیق که با سبزیجات و حبوبات پخته میشوند، میتوان سوپ را چند دقیقه بیشتر جوشاند یا با کمی آب رقیق کرد. این کار باعث میشود غلظت مولکولهای تند فلفل کاهش پیدا کند و حس سوزش کمتر شود. این روش بیشتر مختص سوپ است و معمولا برای خورشتها کاربرد ندارد.
غذاهای سرخ شده و خوراکهای گوشتی
خوراکهای گوشتی و غذاهای سرخ شده مانند مرغ یا گوشت که با ادویه فراوان آماده میشوند، ممکن است تندی شدید داشته باشند که باعث شود طعم اصلی غذا کمتر احساس شود. برای کاهش تندی این غذاها، میتوان مواد نشاستهای مانند برنج، نان یا سیب زمینی پخته را در کنار آنها سرو کرد، زیرا نشاسته میتواند به کاهش حس سوزش کمک کند.
همچنین افزودن کمی شیرینی مانند شکر یا عسل نیز میتواند تندی را متعادل کرده و طعم غذا را دلپذیرتر کند. استفاده از چربیهای سالم مانند کره یا روغن هم در کاهش حس سوزش موثر است، زیرا چربی به جذب کپسایسین کمک میکند. با این روشها، غذاهای گوشتی هم طعم اصلی خود را حفظ میکنند و هم کمتر تند به نظر میرسند.
غذاهای دارای رب یا سس غلیظ
سسها و غذاهایی که با رب یا عصارههای غلیظ درست میشوند، معمولاً به دلیل غلظت بالا تندی آنها شدیدتر احساس میشود. یکی از سادهترین روشها برای کاهش تندی این نوع غذاها، رقیق کردن سس با آب، آب مرغ یا آب سبزیجات است تا به این ترتیب غلظت مواد تند هم کاهش یابد. همچنین میتوان مواد خام و تازه مانند گوجه فرنگی یا پوره گوجه را به غذا اضافه کرد تا تندی کاهش یافته و متعادل شود.
در غذاهای آسیایی و انواع کاریها، افزودن شیر نارگیل یا خامه به سس، نه تنها تندی را کاهش میدهد، بلکه طعم غذا را ملایم و کرم مانند میکند. به این ترتیب، حتی سسهای غلیظ تند و فلفلی هم به یک غذای خوشمزه و متعادل تبدیل میشوند.
گرفتن تندی خورشت
اگر خورشت بیش از اندازه مورد نظر تند شده است، جای نگرانی نیست؛ روشهای متعددی برای کاهش تندی آن وجود دارد که میتوانید با توجه به نوع خورشت و مواد در دسترس، از آنها استفاده کنید.
۱- افزودن مواد نشاستهای
یکی از مؤثرترین روشها برای کاهش تندی خورشت، اضافه کردن مواد نشاستهای مانند سیب زمینی، برنج یا نان است. این مواد مانند یک اسفنج عمل کرده و مولکولهای تندی را به خود جذب میکنند و در نتیجه تندی و حس سوزش دهان کاهش مییابد. برای این کار، میتوانید یک سیب زمینی درشت را پوست بگیرید و در خورشت بیندازید. پس از این که پخت کامل شد، سیبزمینی را خارج کنید. این روش برای کاهش تندی خورشتهایی مانند قورمه سبزی، قلیه ماهی و خورشت کرفس مؤثر است.
۲- استفاده از لبنیات پرچرب
لبنیات پرچرب مانند شیر، ماست یا خامه به دلیل وجود پروتئین کازئین، میتوانند مولکولهای تندی را جذب کرده و اثر آنها را کاهش دهند. به این ترتیب افزودن کمی شیر یا خامه به خورشت میتواند تندی آن را کاهش دهد. در صورتیکه به لاکتوز حساسیت دارید، میتوانید از شیرهای گیاهی مانند شیر بادام یا شیر نارگیل استفاده کنید.
۳- افزودن ترشی
مواد اسیدی مانند آبلیمو، سرکه یا آبغوره میتوانند با خنثی کردن pH کپسایسین (مولکول تندی)، حس سوزش را کاهش دهند. مثلا اضافه کردن آب یک عدد لیموترش تازه به خورشت در نیم ساعت پایانی پخت میتواند تندی خورشت را کاهش دهد. همچنین، افزودن گوجه فرنگی یا آب گوجه فرنگی به خورشت به دلیل خاصیت اسیدی، میتواند در کنترل و کاهش طعم تندی مؤثر باشد.
۴- افزایش حجم غذا
افزایش حجم خورشت با افزودن مواد اولیه مانند گوشت، سبزیجات یا حبوبات میتواند تندی آن را کاهش دهد. با این روش، غلظت مولکولهای تندی در غذا کاهش یافته و حس سوزش کمتر میشود. این روش زمانی مؤثر است که زمان کافی برای پخت مجدد مواد غذایی داشته باشید.
۵- افزودن شیرینی ملایم
افزودن مقدار کمی شکر، عسل یا آب قند به خورشت میتواند تندی آن را متعادلتر کند. شیرینی ملایم باعث میشود حس سوزش کاهش یافته و طعم غذا تعدیل شود. این روش در خورشتهایی که با طعم شیرین سازگار هستند مانند خورشت آلو اسفناج، خورشت کدو یا خورشت مرغ، مؤثر است.
نکات تکمیلی
- اگر خورشت شما حاوی تکههای فلفل است، میتوانید پیش از پخت کامل، آنها را از غذا خارج کنید تا از تندتر شدن غذا جلوگیری شود.
- در صورت امکان، خورشت را با مواد سرد مانند ماست یا سالادهای خنک سرو کنید تا حس سوزش کاهش یابد.
- در برخی موارد، افزودن مقداری نمک به خورشت میتواند طعم تندی را متعادل کند. با این حال، افرادی که فشار خون بالا دارند باید در مصرف نمک احتیاط کنند.
۶- سالاد و غذاهای سرد
سالادها و غذاهای سرد معمولاً تندی کمتری دارند، اما اضافه کردن ادویه زیاد میتواند طعم آنها را تند و غیر قابل تحمل کند. برای کاهش تندی در این نوع غذاها، میتوان لبنیاتی مانند ماست یا پنیر رنده شده را اضافه کرد، زیرا پروتئین و چربی موجود در آنها اثر سوزش دهان را کاهش میدهد. همچنین میوههای تازه و خنک مانند خیار، سیب یا هویج رنده شده میتوانند اثر تندی را خنثی کرده و طعم سالاد را متعادل کنند.
۷- استفاده از نوشیدنیها و روشهای فوری
گاهی اوقات بعد از خوردن غذاهای خیلی تند، نیاز به یک راهکار فوری برای کاهش حس سوزش داریم. در این مواقع، مصرف لبنیاتی مانند شیر، ماست یا دوغ سریعترین و موثرترین گزینهها به شمار میروند زیرا پروتئین و چربی موجود در آنها مولکولهای کپسایسین را جذب کرده و حس سوزش را تسکین میدهد.
میوههای شیرین و نرم مانند موز، سیب یا خربزه هم اثر ملایمی دارند و میتوانند سوزش دهان را برطرف کنند. استفاده از مقداری شیرینی ملایم مانند عسل نیز میتواند به کاهش تندی کمک کند. نکته مهم این است که آب هرگز به تنهایی تندی را از بین نمیبرد و حتی ممکن است باعث پخش شدن آن در تمام دهان شود، بنابراین نوشیدنیهای دارای چربی یا شیرینی برای رفع احساس سوزش مناسبتر هستند.
گرفتن تندی ترشی
یکی از مشکلات رایج هنگام مصرف ترشیجات، تندی بیش از حد آنها است که میتواند با سوزش دهان یا ایجاد طعمی تند و ناخوشایند همراه باشد. برای کاهش تندی ترشی، میتوان از روشها و مواد مختلف استفاده کرد که هم طعم را متعادل کرده و هم مزه اصلی ترشی را حفظ میکنند. بیشتر روشهایی که برای گرفتن تندی خورشت یا سوپ کاربرد دارند، برای گرفتن تندی ترشی هم استفاده میشوند، اما ترشی چون یک محصول تخمیری است که در سرکه و نمک نگهداری میشود، روشهای مخصوص به خود را هم دارد که با خورشت یا سوپ فرق میکنند.
همچنین اگر از سیر در ترشی استفاده شده باشد، بهتر است کیفیت و میزان تندی آن را هم در نظر بگیرید؛ چون سیر تازه گاهی طعم ترشی را تندتر میکند. در چنین شرایطی رعایت اصول نگهداری سیر تازه میتواند کمک کند طعم ترشی متعادلتر بماند و از تندی اضافی جلوگیری شود.
۱- کاهش تندی ترشی با مواد نشاستهای
یکی از سادهترین روشها، افزودن مواد نشاستهای حجیم مانند سیب زمینی، هویج، کرفس یا گل کلم به ترشی است. این مواد به دلیل برخورداری از ترکیبات نشاسته، مولکولهای کپسایسین را جذب کرده و میزان تندی را کاهش میدهند. برای مثال، قرار دادن چند قطعه سیب زمینی در یک شیشه ترشی تند و فلفلی مانند یک بالانس کننده عمل کرده و پس از چند ساعت یا نهایتا یک روز تندی را کنترل کرده و طعم ترشی متعادلتر میشود.
اگر ترشی خیلی تند شده، میتوان بخشی از سرکه داخل آن را خارج کرد و به جای آن از یک سرکه رقیقتر مانند سرکه سفید یا سرکه سیب ملایم استفاده کرد. این کار باعث میشود غلظت کپسایسین در مایع ترشی کاهش پیدا کند و طعم کلی ملایمتر شود.
۲- گرفتن تندی ترشی با لایه روغن
در برخی مناطق ایران رسم است که برای ملایمتر کردن طعم ترشیهای فلفلی، روی سطح ترشی را با یک لایه نازک روغن زیتون یا روغن کنجد میپوشانند. روغن یک لایهی محافظ تشکیل میدهد و بخشی از ترکیبات تند را جذب میکند، ضمن این که ماندگاری ترشی هم افزایش مییابد.
۳- شیرین کردن طعم ترشی برای کاهش تندی
روش دیگر استفاده از مواد شیرین کننده ملایم است. افزودن مقدار کمی شکر یا عسل به ترشی میتواند تندی را ملایمتر کرده و طعم ترشی را خوشایند و مطبوع کند. این روش مخصوصاً برای ترشیهای سبزیجات مانند ترشی فلفل، ترشی هویج یا ترشی کلم بسیار مؤثر است. همانطور که در طرز تهیه شربت سکنجبین با نعناع تازه نیز تعادل میان شیرینی و ترشی باعث ایجاد طعمی دلپذیر میشود، در ترشی هم استفاده از شیرینی ملایم میتواند طعم را متعادلتر کند. همچنین میتوان از مواد اسیدی یا ترش با طعم ملایم مانند سرکه سیب یا آب لیمو استفاده کرد تا تعادل طعم برقرار شود و تندی کمتر احساس شود.
۴- کم کردن تندی فلفل در ترشیهای فلفلی
اگر دلیل تندی ترشی استفاده بیش از حد از فلفل باشد، میتوان مقداری از فلفلها را خارج کرد و جداگانه چند ساعت در آب نمک خیساند تا تندیشان کمتر شود، سپس دوباره به ترشی برگرداند. این روش مخصوصاً برای ترشی فلفل یا ترشی لیته کاربرد دارد.
۵- ترکیب طعمها برای متعادل کردن تندی ترشی
یکی دیگر از روشهای اصیل در آشپزی ایرانی، ترکیب طعمهاست. اضافه کردن میوههایی مثل به، سیب، آلو یا حتی کشمش به بعضی ترشیها میتواند تندی ناخواسته را کاهش دهد. این کار علاوه بر متعادل کردن مزه، یک طعم ترش و شیرین جدید به ترشی میدهد که بسیار مطبوع است. اگر امکان داشته باشد، میتوان بخشی از سرکه تند ترشی را جدا کرده، با کمی آب و سرکه تازه جوشاند و سپس دوباره به ترشی اضافه کرد. این روش مخصوصاً برای ترشیهایی مثل ترشی فلفل یا ترشی مخلوط، میتواند به ملایمتر شدن طعم تندی کمک کند.
نکته مهم این است که میزان مواد اضافه شده نباید زیاد باشد تا طعم اصلی ترشی حفظ شود. همچنین برخی روشها مانند افزودن شیرینی یا مواد نشاستهای بیشتر برای ترشیهای خانگی و تازه مناسب است و در ترشیهای صنعتی یا بسیار رقیق اثر کمتری دارد. ترکیب این روشها میتواند باعث شود ترشی تند، طعمی متعادل و خوشایند پیدا کند و مصرف آن لذتبخشتر شود.
