در میان مواد غذایی گیاهی، قارچ جایگاه ویژهای دارد؛ هم بهدلیل طعم دلپذیرش و هم بهخاطر کاربرد گستردهاش در آشپزی. این خوراکی پرطرفدار، تنوع بالایی در رنگ، شکل و بافت دارد و سرشار از ترکیبات مفیدیست که نقش مهمی در سلامت بدن ایفا میکنند. مطالعات نشان دادهاند که مصرف قارچ میتواند در کاهش خطر ابتلا به بیماریهایی مانند دیابت، سرطانهای سینه و پروستات و همچنین کلسترول بالا مؤثر باشد.
ترکیباتی چون پروتئین، ویتامینها، مواد معدنی، آمینواسیدها، آنتیاکسیدانها و حتی عناصر ضدباکتری در قارچ یافت میشود که به تقویت سیستم ایمنی، کنترل وزن و محافظت در برابر عفونتها کمک میکنند. با این حال، قارچها بهدلیل بافت حساسشان خیلی زود خراب میشوند. برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری، نگهداری صحیح آنها اهمیت زیادی دارد. یکی از روشهای مؤثر، فریز کردن قارچ است؛ البته به شرطی که این کار با دقت انجام شود. فریز نامناسب میتواند باعث تغییر رنگ یا افت طعم قارچ شود، بنابراین رعایت نکات اصولی در این فرآیند ضروریست.
طرز نگهداری قارچ خام در فریزر
قارچ از جمله مواد غذاییست که بهسرعت تازگی خود را از دست میدهد، اما با رعایت چند نکته ساده میتوان ماندگاری آن را افزایش داد.
روش های فریز کردن قارچ خوراکی
اگر قصد دارید قارچ را برای مدت طولانی نگهداری کنید، فریز کردن یکی از بهترین گزینههاست. اما باید بدانید که این ماده غذایی حساس، حتی در فریزر هم تاریخ مصرف محدودی دارد. توصیه میشود قارچهای فریز شده را حداکثر تا چهار ماه مصرف کنید تا طعم، بافت و ارزش غذایی آنها حفظ شود.
نگهداری قارچ در فریزر، روشهای مختلفی وجود دارد، اما برخی از آنها سادهتر و در دسترستر هستند. در ادامه، کاربردیترین شیوهها برای نگهداری قارچ خام را معرفی میکنیم. از آمادهسازی اولیه گرفته تا جلوگیری از تغییر رنگ و افت کیفیت.
همچنین بخوانید: نگهداری سیر تازه
فریز کردن قارچ به صورت معمولی
گاهی پیش میآید که حجم زیادی قارچ در اختیار دارید اما فرصت کافی برای آمادهسازی اصولی آنها وجود ندارد. در چنین شرایطی، میتوان از روش سادهتری برای فریز کردن استفاده کرد که هرچند حرفهای نیست، اما تا حد زیادی تازگی قارچ را حفظ میکند. در این روش، ابتدا قارچها را بهخوبی شستوشو داده و با دقت خشک میکنید تا هیچ رطوبتی روی سطح آن باقی نماند. سپس آنها را داخل پاکت کاغذی قرار داده و مستقیماً در فریزر میگذارید.
برای استفاده از قارچهای فریز شده به این شیوه، کافیست حدود ۱۵ دقیقه پیش از مصرف، آنها را از فریزر خارج کنید تا یخزدایی شوند. پس از آن میتوانید بهراحتی برش زده و در غذا استفاده کنید. البته توجه داشته باشید که اگر قارچها را زودتر از موعد از فریزر خارج کنید، بافتشان تغییر کرده و حالت آبکی و تیره پیدا میکنند.
بلانچ کردن یا جوشاندن قارچ خوراکی
برخلاف تصور رایج، جوشاندن قارچ نهتنها باعث از بین رفتن کامل مواد مغذی آن نمیشود، بلکه در برخی موارد حتی سطح آنتیاکسیدانها را افزایش میدهد. اگرچه ویتامین C در فرآیند آبپز کردن کاهش مییابد، اما سایر ترکیبات مفید مانند ویتامین A، رنگدانههای طبیعی و آنتیاکسیدانها همچنان حفظ میشوند. از طرفی، برای حذف آلودگیهای احتمالی و میکروبهای سطحی، جوشاندن یکی از مطمئنترین روشهاست.
یکی از شیوههای مؤثر برای آمادهسازی قارچ جهت فریز کردن، بلانچ کردن یا همان شوک حرارتی است. این روش نهتنها قارچ را ضدعفونی میکند، بلکه مانع از تغییر بافت و رنگ آن در طول نگهداری میشود. مراحل انجام آن به شرح زیر است:
- ابتدا قارچها را بهدقت بشویید و لکههای تیره یا پوستهای آسیبدیده را جدا کنید.
- سپس آنها را خرد کرده و در آب سرد قرار دهید تا ناخالصیهای باقیمانده از سطح قارچ جدا شود.
- در یک قابلمه مناسب، آب را به جوش آورده و کمی آبلیمو یا آب یک لیموی تازه به آن اضافه کنید تا رنگ طبیعی قارچ حفظ شود.
- قارچها را به آب جوش اضافه کرده و حدود ۳ دقیقه اجازه دهید بجوشند.
- بلافاصله پس از جوشاندن، قارچها را در آب سرد بریزید تا شوک حرارتی ایجاد شود. این مرحله را یکبار دیگر تکرار کنید.
- این فرآیند باعث سفید شدن قارچ، جدا شدن پوست رویی و جلوگیری از خمیری شدن آن پس از فریز شدن میشود.
- قارچها را آبکش کرده و اجازه دهید کاملاً خشک شوند. سپس در ظرف دربدار مناسب قرار داده و در فریزر نگهداری کنید.
نکته: پس از آمادهسازی و تماس با قارچ، برای شستن ظروف، قابلمه و ابزارهای آشپزخانه، از مایع ظرفشویی دورتو استفاده کنید تا چربیها و آلودگیها بهطور کامل پاک شوند و وسایل شما تمیز و درخشان بمانند.
همچنین بخوانید: نگهداری برنج در دبه پلاستیکی
بخارپز کردن قارچ خوراکی
اگر هدف، حفظ عطر و طعم طبیعی قارچها در کنار آمادهسازی برای نگهداری طولانیمدت باشد، بخارپز کردن یکی از بهترین گزینههاست. این روش علاوه بر حفظ کیفیت حسی قارچ، از تغییر رنگ و بافت آن در فریزر جلوگیری میکند.
مراحل بخارپز کردن قارچ برای فریز کردن به شرح زیر است:
- ابتدا قارچها را بهدقت بشویید، خشک کنید و به اندازه دلخواه خرد نمایید. قارچهای دارای لکههای سیاه یا آسیبدیده مناسب این فرآیند نیستند و باید پیش از بخارپز شدن حذف شوند.
- در یک ظرف مناسب، آب سرد بریزید و کمی آبلیمو به آن اضافه کنید. افزودن آبلیمو مانع از تیره شدن رنگ قارچ در حین بخارپز شدن میشود.
- قارچها را چند دقیقه در این محلول قرار دهید، سپس آبکشی کرده و کنار بگذارید تا کاملاً خشک شوند.
- حالا قارچها را به مدت ۳ تا ۵ دقیقه در دستگاه بخارپز قرار دهید تا بهطور کامل پخته شوند.
- بلافاصله پس از بخارپز شدن، قارچها را در ظرف آب سرد بریزید تا خنک شوند. این شوک حرارتی به حفظ بافت قارچ کمک میکند.
- پس از خنک شدن، قارچها را مجدداً آبکشی کرده و اجازه دهید کاملاً خشک شوند.
- قارچهای آمادهشده را در ظرف دربدار مناسب قرار داده و در فریزر نگهداری کنید.
تفت دادن قارچ خوراکی
برای کسانی که به دنبال حفظ عطر، طعم و بافت دلپذیر قارچ در طول نگهداری هستند، روش تفت دادن میتواند گزینهای جذاب باشد. این شیوه نهتنها قارچ را آماده فریز شدن میکند، بلکه با افزودن ادویههای دلخواه، طعم آن را شخصیسازی مینماید. البته میزان موفقیت این روش برای نگهداری قارچ در فریزر تا حد زیادی به نوع روغن، مقدار ادویه و دقت در مراحل آمادهسازی بستگی دارد.
مراحل تفت دادن قارچ برای فریز کردن به شرح زیر است:
- ابتدا قارچها را بشویید، خشک کنید و به اندازه دلخواه خرد نمایید. قارچهای دارای لکه یا تغییر رنگ باید حذف شوند.
- برای حذف ناخالصیهای باقیمانده، قارچها را چند دقیقه در آب سرد قرار دهید، سپس آبکشی کرده و اجازه دهید کاملاً خشک شوند.
- نکته مهم: قارچها پیش از تفت دادن باید کاملاً خشک باشند تا از آب انداختن و تغییر بافت جلوگیری شود.
- در یک تابه مناسب، مقدار کمی روغن یا کره را گرم کنید. سپس چند قطره آبلیمو، کمی نمک و فلفل اضافه کنید. برای طعمدهی بیشتر میتوان سیر خرد شده نیز به ترکیب افزود.
- قارچهای خرد شده را به تابه اضافه کرده و به مدت ۳ تا ۵ دقیقه با حرارت متوسط تفت دهید. در حین پخت، قارچها را بهآرامی هم بزنید تا یکنواخت پخته شوند و رنگ آنها تغییر نکند.
- پس از تبخیر کامل آب داخلی قارچها، شعله را خاموش کرده و اجازه دهید کمی سرد شوند. سپس آنها را روی دستمال رولی پهن کنید تا روغن اضافی جذب شود. این مرحله برای جلوگیری از فساد زودرس قارچ در فریزر بسیار حیاتی است.
- قارچهای تفتدادهشده را در ظرف دربدار مناسب قرار داده و در فریزر نگهداری کنید.
نگهداری از قارچ در فریزر بدون سیاه شدن
نگهداری قارچ در فریزر اگر با دقت انجام نشود، میتواند منجر به تغییر رنگ و افت کیفیت آن شود. برای حفظ ظاهر سفید و بافت طبیعی قارچ، دو روش ساده و کاربردی وجود دارد که در ادامه با آنها آشنا میشوید:
جوشاندن قارچ در آب و آبلیمو
یکی از راههای جلوگیری از تیره شدن قارچ، استفاده از آبلیمو در فرآیند جوشاندن است. برای این کار:
- قارچها را به اندازههای یکسان خرد کرده و بشویید.
- در قابلمهای مناسب آب بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید.
- چند قطره آبلیمو به آب جوش اضافه کنید.
- قارچها را به قابلمه اضافه کرده و بهآرامی هم بزنید تا همه قسمتها بهطور یکنواخت پخته شوند.
- پس از حدود یک دقیقه، قارچها را آبکشی کرده و پس از خنک شدن، در بستهبندی مناسب فریز کنید.
سفید کردن قارچ با شوک حرارتی
این روش با تکرار مراحل گرم و سرد کردن قارچ، علاوه بر ضدعفونی، باعث جدا شدن پوست رویی و حفظ رنگ سفید قارچ میشود:
- قارچها را بشویید، خرد کنید و در قابلمهای با آب جوش بریزید.
- پس از ۱۰ دقیقه جوشیدن، آنها را آبکشی کرده و با آب سرد بشویید.
- قارچها را مجدداً به مدت ۲ دقیقه در آب جوش قرار دهید.
- این فرآیند را چند بار تکرار کنید تا لکهها و تیرگیها از بین بروند.
همچنین بخوانید: نگهداری برگ مو
نحوه یخ زدایی قارچ فریز شده
قارچهای فریز شده معمولاً بین ۹ تا ۱۲ ماه در فریزر سالم باقی میمانند، به شرطی که بهدرستی بستهبندی شده باشند و در دمای مناسب نگهداری شوند. این نوع قارچها برای استفاده در غذاهایی که نیاز به پخت دارند بسیار مناسباند؛ از جمله سوپها، خورشتها، آبگوشت و حتی برای چیدمان روی پیتزا قبل از قرار گرفتن در فر. همچنین میتوان آنها را در مراحل پخت غذاهایی مانند ماکارونی، برنج یا کینوا اضافه کرد تا همزمان با سایر مواد حرارت ببینند و بهخوبی بپزند.
در مواردی که غذا زمان پخت طولانی ندارد یا قرار نیست حرارت مستقیم ببیند، بهتر است قارچها را از شب قبل از فریزر خارج کرده و در یخچال قرار داد تا بهصورت تدریجی یخزدایی شوند. این روش باعث نرم شدن قارچها میشود بدون اینکه بافت یا طعم آنها آسیب ببیند، و آماده استفاده در غذاهایی با زمان پخت کوتاه یا ترکیبات سرد خواهد بود.
کلام آخر در نگهداری قارچ در فریزر
قارچ یکی از مواد غذایی محبوب در آشپزیست، اما بهدلیل بافت نرم و ترکیب بالای آب و پروتئین، در برابر فساد بسیار حساس است. اگر این خوراکی بهدرستی ذخیره یا پخته نشود، نهتنها طعم و بافت خود را از دست میدهد، بلکه میتواند برای سلامت بدن نیز خطرآفرین باشد. پس نگهداری صحیح قارچها، علاوه بر حفظ تازگی و طعم دلپذیرشان، یکی از مهمترین ترفندهای خانهداری برای آشپزخانه سالم و مرتب است.
پیش از نگهداری قارچ در فریزر، باید از سلامت و تازگی آن اطمینان حاصل کرد. قارچهایی که دچار لک، تیرگی یا خشکی شدهاند، گزینه مناسبی برای نگهداری نیستند و بهتر است از چرخه مصرف حذف شوند. انتخاب قارچهای تازه، بدون آسیبدیدگی و با ظاهر طبیعی، نقش مهمی در حفظ کیفیت نهایی پس از فریز شدن دارد.
